豚肉は牛肉ほど高級な食材ではなく、ブランド豚と呼ばれるハイエンド商品でも、リーズナブルな価格で入手することができます。気軽に入手できるだけに、単体で調理するよりは各種の料理の食材に利用される場面が多いのは確かです。しかし牛肉にはない脂肪分がもつ甘みは、思ったほどしつこくなくバーベキューお食材としても人気の食材のひとつです。そこでバーベキューシーンで大活躍の豚肉の特徴について色々な切り口で御紹介してまいりましょう。
豚肉の味・香り
豚肉はシンプルにローストしても、野菜などとあわせて炒め物にしてもご飯のおかずにも、お酒のおつまみも簡単にできます。調理法も選らばないだけでなく、多少は加熱しすぎても程よい食感を感じることができるので人気の高いお肉のひとつです。牛肉のように部位によっては非常に高価な値段がついたり、等級別にプレミアム価格がつくこともなく、リーズナブルな価格で入手できるのもメリットです。一年を通じてコンスタントに供給されているので、年中通じて値段が安定しているので、毎日のメニューの食材に活用可能。料理のレパートリーも広がるので、台所を預かるものにとって心強い味方です。栄養価も高く良質なたんぱく質が豊富で疲労回復に欠かせないビタミンB群も、並みいる肉類のなかでも高いレベルで含んでいるのです。これほどメリットを感じさせる一方で、あまりに身近な食材であるだけに本来の魅力を見過ごされがちなのも事実です。バーベキューのシーンでも様々な調理法があり部位ごとに持ち味を活かせる調理や調味方法はバラエティに富んでいます。そこで改めて豚の味の魅力やかおりなどについて、幾つかの視点から御紹介しましょう。
そもそも豚肉の魅力はどこにあるでしょうか。塩コショウをかけてソテーしたときの、独特の甘みと脂がこげた香ばしさということができます。かぶりつくと比較的薄めのスライスでもジューシーで口いっぱいに広がり適度な歯ごたえもあるので、満足感も高く感じられます。好みの野菜を刻んだものと一緒に炒めるだけで立派なおかずの逸品が出来上がります。食卓で馴染み深い理由は嗜好性の高さだけでなく安定した価格動向なので気軽に食材に活用できるのも魅力です。スーパーで目にするバラ肉やロースなどの代表的な部位の値段は、バラ肉で概ね100グラムあたり130円前後、ロース肉で100グラムあたり200円前後と年間を通じて安く安定しています。ふところ具合をあまり気にすることなく手に取ることができるのも大きな魅力のひとつといって間違いないでしょう。
現在の豚肉の風味や味わいを持つスタイルは、長年にわたる品質改良の結果に基づいています。元来の豚の起源は野生のイノシシで、家畜化されたのはヨーロッパやアジア、ひいては北アフリカ各地と人類にとってもっとも古い歴史を持つ家畜の一種です。家畜になって以来より多くのより高品質の肉を生産するために品種改良が繰り返されてきました。数ある家畜の中でももっとも多く子供を産み、年間当たり2回の出産が可能です。1回あたりに出産する頭数ですが現在の品種では平均して12-13頭、多い個体では17-18頭にも及びます。多産なだけでなくそれぞれの個体の成長速度も驚異的で、出産時は1.8kg前後だった体重が、半年から7ヶ月も経過するころには130-140kgほどの体重に生育するほどです。実に出産後半年足らずの間に100倍もの体重にまで生育するわけです。驚異的な成長スピードを可能にしているのは雑食性で、何でも餌をよく食べることにあります。また病気に対する免疫機能も秘奥に強いものがあり、肥育環境への重脳性にも優れているので、資料効率が良好な事実と相俟って飼育が容易で大量に生産することにも向いている、と言う特徴をもっています。
世界全体を見渡すと、現在各国で肥育されている豚の品種は100種類ほどあると推測されているわけですが、なかでも有料種として食肉生産専用に肥育されているのは30種類と推測されているのです。翻って日本国内に目を向けると主な品種は、ランドレース・バークシャー・ハンプシャーなど6種類ほどの原種をもとにこれらの純粋種が食卓にあがる肉のほとんどを占めています。純粋種にこだわることなく、あえて交雑を繰り返して品種改良に取り組むのが多いのは、「雑種強勢効果」と言う現象を利用しているからです。この雑種強勢効果とは、雑種として生まれた子供の個体のほうが、両親の能力地よりも優れていることを意味しています。純粋種の交配だけを繰り返すと遺伝子異常などのリスクが高まりますが、違う品種の交雑で血が濃くなるのを防止することになり、両親の優れている部分を引き継ぐチャンスが高くなります。あえて異なる品種で交雑を繰り返す結果、現在のレベルの豚の品種へとつながる系譜が形作られているわけです。一連の異なる品種を交配した品種改良の努力が結実したものが、「三元豚」になります。三元豚は繁殖能力の優れているランドレース種（L）と大ヨークシャー種（W）を掛け合わせた交雑豚を母豚にして、肉質に優れたヂュロック種（D）と欠けあわせて3種類の三元交雑豚（LWD）のことを意味しています。3種類の品種を交雑することで、雑種強勢効果を引き出しすぐれた肉質で、しかも大量生産することを可能にしているわけです。
長年にわたる品種改良のおかげで、軟らかくジューシーでサシは少ないけれども独特の甘みを感じさせる肉質に仕上がっているわけです。現在ではおいしい豚のクオリティを維持するために、肉色・PH軟らかさなどを専用の機材で測定すると同時に、実際に専門家に食べてもらって舌触りや味などを測定するなどの方法が取られているようです。
豚肉に含まれる栄養素
バーベキューのシーンはもちろん、普段の食生活でもかつ丼やとんかつに生姜焼きなど豚肉を食べる機会は多くありますがなじみ深い食材だけに、その栄養バランスについて深く考えることも少ないのが現状です。豚骨などのように脂分が多く健康面で控えた方がいると考える方がいるかもしれませんが、それは誤解と言えます。実は豚肉には良質なたんぱく質や疲労回復などに効能の高いビタミンＢ群や、老化防止に必要不可欠な脂質など三大栄養素のほかにビタミンやミネラルが豊富な食材です。そこであらためて豚肉に含まれる栄養素の数々を部位等にも着目しながら御紹介してまいりましょう。
豚肉に豊富に含まれているのが動物性たんぱく質ですが、部位別に具体的数字をあげるとよりイメージしやすくなるでしょう。100ｇあたりに換算した数字ですがヒレ肉で39ｇほど・モモ肉では30ｇ、比較的脂肪が多く旨味が強いロースでも26ｇ程度も含まれているのです。炭水化物や脂肪とならぶ三大栄養素のひとうであるたんぱく質は、体中のあらゆる細胞の材料になるものです。臓器はもちろん骨格や皮膚に毛髪などが、世代交代を繰り返しながら一定量をキープし、正常に機能を発揮することができるのは、タンパク質を摂取しているからこそです。たんぱく質は新たな細胞の材料になるばかりでなく、身体の恒常性を維持するために色々な機能を担っています。特にたんぱく質に含まれるアミノ酸は肝臓の機能をサポートすると言う重要な役割を負っているのです。肝臓では人体に有害なアンモニアなどを分解する作用のほかに、アミノ酸を代謝すると言う生命維持に必要不可欠な機能をになっています。アミノ酸には肝臓の働きをサポートする作用を発揮するので、肝機能の良好なコンディションの維持にも役立っているのです。ところでアミノ酸には数多くの種類がしられていますが、必須アミノ酸は人体の内部の器官で生成することが出来ないので、食品をとおして摂取するほかありません。豚肉に含まれるたんぱく質には必須アミノ酸などを豊富に含んでいるので、健康維持や美容のために望ましい変化を期待することができます。具体的には必須アミノ酸のなかではロイシンの働きは重要です。ロイシンには筋肉の分解を抑制して筋力の強化を促す作用があります。筋肉は非常に燃料効率がたかく基礎代謝のためだけに熱量を多く消費します。ロイシンを積極的に摂取することで、筋肉量が増加すると基礎代謝もアップし、太りにくく痩せやすいコンディションを整えることが可能になります。特にボディメイクやダイエットに取り組む方にとっては、豚のモモ肉やヒレ肉などはむしろ積極的に摂取するのが合理的と判断することが出来るのです。
また筋力を強化することには、精神面での安定をもたらす作用を持つとされています。これには理由があり筋肉にはトリプトファンと呼ばれるアミノ酸のもつ作用に理由があるのです。トリプトファンが血流にのって脳内に到達すると、神経伝達物質のセロトニンの分泌を活発にする作用を持っています。セロトニンには気分をリラックスし精神の安定につながる効果を持っているので、結果的にうつ病などの気分が不安定な双極性障害の防止に効果をもつものと推測されているのです。
ところで豚肉には三大栄養素のひとつの脂質も「程よく」含まれています。豚には飽和脂肪酸も不飽和脂肪酸も両方が含まれていますが、生活習慣病との関連で飽和脂肪酸の過剰摂取が問題にとりあげられることが多いのは確かです。しかし適量の飽和脂肪酸摂取することは老化防止のうえで有用とも考えられています。この点、牛のしもふり肉のように大量の脂肪をふくまない豚肉は適度に飽和脂肪酸を含む脂肪がバランスよく配合されているのです。三大栄養素の脂肪のすぐれた供給源として豚肉には優れた点が多いと評価して間違いないでしょう。
ところで豚肉と言えば数ある食材のなかでもビタミンＢ群が豊富なことでも知られています。特にビタミンＢは糖分の代謝を活性化する作用を持っているので、疲労でエネルギー不足の状態の改善を期待することが出来るわけです。疲れてガス欠ぎみの身体に、糖分をエネルギーに代謝することを活性化することでで疲労回復を促してくれます。さらにビタミンＢには皮膚や粘膜の状態を保護してくれる作用も有していることが知られています。肌荒れや口内炎などに頻繁に遭遇する心当たりのある方にはおすすめの食材です。
それでは実際に豚のどの部位の肉を食べれば、効率的に栄養を取り入れることができるのでしょうか。基本的には自分の好きな部位をチョイスして問題ないわけですが、栄養学的におすすめなのはヒレやモモなどの部分です。豚のヒレやモモは高たんぱく低カロリーの特徴を持っています。全身の基礎代謝をあげて、太りにくい身体作りのためには筋力を強化維持することが大事です。この要求を充たすには筋肉のもとになる良質なたんぱく質が豊富で脂質は少ない食材が理想的といえます。ヒレやモモ肉は基礎代謝をあげる身体作りのためには、うってつけの食材です。
疲労回復や健康維持のために豚肉は嬉しい食材のひとつ。普段の食生活に旨く取り入れるのが健康な身体のためのポイントになります。
豚肉にはどんな部位がある？
豚肉の独自の甘みや焼けたときの香ばしいかおりをもたらすものとして、脂肪を含んでいます。しかし牛肉に比較すると脂肪含有量はかなり控えめです。霜降り肉を初め、日本では脂肪分がきれいに入った肉が珍重される傾向にあります。例えば牛の場合は脂肪含有率は高いもので実に30％に及ぶものもあるほどです。これに引き換え豚の場合は高い個体でも10％程度に止まり、ほとんどが2％ほどの脂肪含有率に止まります。これがヨーロッパの肥育場生産の場合は1％ほどと、さらに控えめな数字になっているのです。豚はサシはほとんどはいっていません。ところが白い脂身が目立つので脂肪分が多いと想定しがちですが、実際には脂身は控えめにしか含まれていないことが分かります。
脂肪分は牛などに比べると控えめですが、旨みが濃厚で旨みの強い肉汁を楽しむことができるのが、豚肉の特徴です。しかしそれぞれの部位によって、肉質や味わいも異なっています。特にバーベキューで映える部位の肉もあることから、アウトドアでも好まれる食材のひとつ。それでは豚肉のそれぞれの部位にはどのような特徴があるのか、代表的な肩ロースやロース・バラやヒレ、モモ肉などを取り上げて御紹介して参りましょう。
ロースは豚の肩に位置する場所からとれる筋肉で、その筋肉のまわりを網状の脂肪が付着しており、赤身肉との間に境目があります。肩を維持する背中の筋肉が中心になりますが、筋張っていることはありません。繊維のキメが細かいので歯切れがよく適度に脂肪も乗っているので、バーベキューはもちろん普段の食卓にも登場する機会が多い馴染み深い食材といって間違いないでしょう。ほのかなピンク色の赤身肉の外側には、純白の脂肪がついているので見た目の美しさも実感することができるほどです。美味しくいただくポイントとしては、加熱を間違えると赤身がパサついた食感と味わいに仕上がってしまう可能性があることです。アウトドアでは直火のバーベキューシーンでは、強い火力の影響ですぐに食材の蒸発してしまうのは避けることが困難と言えます。水分が比較的豊富な食材であれば、直火の高い熱にさらすことで、ほどよい歯ざわりと香ばしさを楽しむこともできるでしょう。しかしロースの赤身部分については本来、水分が少ない箇所のお肉になります。強い直火では簡単に水分が蒸発してしまうので、水分を食材にとじめるためにホイル焼きにするのは対策になるでしょう。また水分を飛ばしすぎないように肉の表面にオリーブ油を塗るなどして保水性を高める工夫をしてから、バーベキューの火にかけるなどの工夫はおいしくロースをいただくためのコツになります。
ロースより前の肩の部分に相当する部位の肉が、肩ロースです。全体の肉質はロースに近いわけですが、赤身のなかにほどよく脂身が入っているので、しっかりした歯ごたえの中にも脂のジューシーさと甘みを確かめることが出できる特徴を持っています。しかし前足を駆使するために筋肉が発達している影響で、繊維が発達しておりスジが多くなりがちです。そのままバーベキューなどで加熱すると、縮んでしまって食感が悪く火の通り具合にムラが出てしまう可能性があります。きれいな焼き上がりと風味の良さを堪能するには、加熱まえに赤身と白身の境目などに包丁で切れ込みを入れておくことをおすすめします。肩ロースは、赤身の濃厚なコクと脂身の力強い旨みを堪能できるメニューにぴったりです。
ロースのうち側にあるのがヒレ肉になります。筋肉繊維が均一にはしっているので、並みいる豚の部位のなかでも最の軟らかさを誇るほどです。衣をしっかりつけてヒレ肉の繊細な歯ざわりを楽しみには、とんかつに最適です。バーベキューシーンでは食材に使用される機会は多くはありませんが、軟らかく肉汁あふれる肉質は炭火焼との相性が抜群にいいので是非、積極的に活用してほしい豚肉のひとつと言えます。カット前のブロック状の状態では、細長く単純に輪切りスライスしたものをバーベキューに使用しても芽生えがしないので、輪切りしたものに切れ目をたてに入れて観音開きにして見た目のボリューム感をつける工夫が必要です。
肋骨周りについているのが、バラ肉になります。赤身と脂身が層になって積み重なっている外見をしていますが、その3層構造の見た目にちなんで三角肉とも言われています。比較的脂肪分が少ない豚にあって、例外的に脂肪が多くついている部位です。特に肋骨もついているものを、スペアリブと呼んでいます。コクが深く濃厚な味わいが持ち味で、特に骨回りには旨みの強い肉がついているのでそのままかぶりついて食べると絶品な味が口いっぱいに広がります。骨や胸膜繊維などがついているので、火が取りにくいので長期間加熱してもパサつかず美味しく召し上がることができるので、バーベキューでも人気の食材です。店頭でバラ肉やスペアリブを選ぶときには、赤身と脂肪のバランスが取れた肉をさがすことです。脂肪分が多すぎると、バーベキューの際に脂肪が燃えて仕上がりも悪くなるからです。
モモ肉はうちももやそとももなど、豚の後足のモモの肉になります。軟らかいモモ肉を選ぶポイントは薄い色合いのものを選択することです。
豚肉の部位ごとのおすすめ調理法
豚肉にはヒレ肉のように繊細で軟らかく上品な味わいの部位から、バラ肉やスペアリブのように濃厚な脂肪分の強い旨みと力強い味わいを楽しめるもので、個性豊かな食材が揃っています。素材の持ち味を十分にいかして、より美味しくいただくためにはそれぞれの部位の肉に応じた調理法やメニューを考案することが大事です。そこでそれぞれの部位ごとのおすすめの調理法を御紹介してまいりましょう。
肉の繊維のキメが細かくほどよい脂身がのっているのが、豚ロースの特徴です。バーベキューでも手軽に楽しめるのが、豚ロースステーキ串になります。外食などでもすっかりおなじみの感が深い焼きトンですが、せっかくのバーベキューの機会なので炭火豚串に挑戦してみましょう。このメニューは火力調整が出来ないバーベキューの特性を踏まえて、バーベキューコンロにちょっとした工夫をすることで簡単に調理することができます。ポイントになるのはコンロの炭の量に変化をつけて、強火エリアと弱火エリアを設定することです。例えばバーベキューコンロの左右に炭を多めに配置して強火ゾーンをつくり、中央には炭の量を控えめにした弱火ゾーンを作っておきます。左右で調理して、完成したら真ん中に置くことで、簡単に完成メニューを手に取ることができる訳です。
レシピですがまずは厚切りロース肉を、1.5cm程度の暑さにぶつ切りします。切り分けた肉を元の形を模して並べなおし、串を2本左右に打ってください。串が空回りしないように、しっかり串を固定して肉を刺していくのがコツです。調味に塩コショウを振ったら、焼き網に載せて遠火の強火にかけながら時々ひっくり返します。加熱が進むとやがて白く変化していきますが、豚肉なので衛生面からも中までしっかり火を通しましょう。竹串などをさしてみて、透明の肉汁が出てきたら完成です。焼きあがったら好みに応じてレモン汁を振りかけて召し上がって下さい。
肩ロースは、赤身のコクと脂身の美味しさを心行くまで堪能することができます。この肩ロースの持ち味を活かすレシピが、本格焼き豚になります。特性の付けダレに漬け込んだ肩ロースを炭火直火で燻しながら香り豊かに焼き上げるバーベキューの定番のひとつです。焦げやすいのが難点ですが、焦げないように注意して仕上げれば、苦労も報われる美味しさを実感することができるはず。見た目も迫力に富んでいるので、誰もの注意を引くことは間違いないといえます。レシピはまず調味液を作ることから始まります。醤油100cc・砂糖50gにオイスターソース大さじ1に、おろしショウガを少々と長ネギの青い部分を叩いてつぶしてちぎったものを、ジッパー付きフリーザーパックにいれて良く攪拌しておきます。調味液のなかに肩ロース肉300gブロックを漬け込み、ジッパーを閉じて冷暗所に1時間以上漬け込んでおくことで、味を浸透させておきます。漬け込む時間は味の好みによって、一晩程度漬け込んでも問題ありません。実際にバーベキューで焼く壇になったら、肉を取り出して余計な水分をキッチンペーパーで表面の水分をふきとります。お肉をバーベキューグリルの焼き網の上に並べたら、グリルカバーをかけて時々焦げ付かないようで、肉を回転させて満遍なく焼き色が付くように心がけ、表面が乾燥してきたら先ほど残しておいた調味液を表面に塗ってください。焦げないようにくれぐれも弱火で焼くことがポイントです。残った調味液をアルミ鍋に取り、グリルで加熱して煮詰めてタレを作ります。肩ロース肉に串をさして透明な肉汁が流れてきたら歓声です。荒熱を取って切り分けてから、タレをつけて召し上がって下さい。
豚肉のなかでも繊維がきめ細かく、歯ざわりが優しいのが特徴の、豚ヒレ肉はテンダーロインの別名があります。繊細な味わいをバーベキューでも活かすにはローストテンダーロインがおすすめです。豚ヒレ肉ブロック200gを用意し、2cm程度の幅でカットしますが切り分けるまえに、中央あたりに切れ込みを入れておきます。カットしたヒレ肉を観音開きにして、塩をふりかけよくもみこんでください。遠火に焼き網をセットし豚ヒレ肉を載せて、さらにバーベキューカバーで蓋をします。途中で肉の表面が乾燥するのでハケで日本酒を塗ります。竹串で肉汁が透明になっていることを確認できたら完成です。ケチャップや豆板醤などで自分好みのシーズニングをつけても美味しくいただけます。
バーベキューで豚肉レシピとして人気なのが、定番メニューの山椒焼きになります。スペアリブ4本の表面にはフォークで穴をあけておき、漬け汁が浸透するように下ごしらえをしておいて下さい。たまねぎ4分の1個分をすりおろし、醤油・酢・酒・りんごジャムに合わせ味噌を各大さじ1、ショウガとおろしニンニクをそれぞれ小さじ1を混ぜた調味液をつくり、スペアリブをジッパーつきのフリーザーパックにいれて漬け込んでおくわけです。調理時にはスペアリブを取り出して焼き網に載せて、グリルカバーをつけて、焦がさないように転がしながら加熱して下さい。ナイフで刺してなかまで火が通っているかを確認して頂きます。下準備は家で済ませておくのが大事です。
豚肉と一緒に食べると美味しい食材
良質なたんぱく質が豊富で、ビタミンB群や亜鉛などのビタミンミネラル類もバラエティ豊かに含んでいる豚肉は、単体でも栄養価が高くおいしく召し上がることができます。ところが色々な食材と組み合わせることでさらに栄養バランスが取れた美味しいメニューを食卓に届けることも叶います。みんな
大好きな豚肉と一緒に食べると美味しい食材について、レシピも織り込みながら御紹介しましょう。
豚にはビタミンBが含まれているので疲労回復に嬉しい食材ですが、生鮮野菜に多く含まれているビタミンCはほとんど含まれていません。そこでビタミンCが多いピーマンとの組み合わせは、栄養学的にも美味しさを追究するうえでも非常に理にかなった組み合わせと言えます。そこでおすすめなのが、ピーマンのなかでも甘みが強く食べやすい赤ピーマンをつかった和風のポン酢酢豚になります。材料は豚細切れ肉を200g、赤ピーマン4個になす1本と椎茸4枚です。あらかじめ調味液として市販のポン酢大さじ3杯と砂糖大さじ1杯にオイスターソースを小さじ2杯を混ぜておきます。別途仕上げ用に大さじ1を同量の水で溶いた片栗粉とごま油少々を用意しておいて下さい。豚細切れは片栗粉を適量まぶしておいて一口大に切り、赤ピーマンは種を抜いて一口大に切り分けます。なすはヘタをとって乱切りにして椎茸は軸を取って4等分しておきます。サラダ油を適量はったフライパンを加熱し、菜箸の先端wつけて軽く泡がでるようなら適温なので、豚細切れを投入し火が通って着たら他の野菜も投入して日を通します。野菜がしんなりしてサラダ油のツヤが見えるようになれば、一旦火をとめた具材を取り出し、余分な脂をキッチンペーパーでふき取って置いて下さい。再度加熱したフライパンに、先ほど過熱した肉と野菜を投入して合わせ調味料を追加します。全体に味が回った頃合を見計らって、水時片栗粉を鍋の縁から少しずつ投入して適度なとろみが付くまで加えます。全体のとろみが調整できたら仕上げにごま油を少々たらして火を止めれば完成です。より中華テイストを強調したいときには、仕上げの調理の際にニンニクとショウガのみじん切りをいれて油でしっかりかおりを出してから、肉や野菜などの食材を投入すると、香り豊かな仕上りになります。
豚肉にはビタミンBが多く含まれていますが、肉体疲労などのストレスを感じると尿などを通じて体外に排出されてしまう性質をもっています。豚肉のビタミンBの実力を発揮するには、玉ねぎとあわせるのが合理的。玉ねぎに含まれる酵素はビタミンBと結合し、体外に排出される前に効率的に体内に吸収するのをサポートしてくれます。玉ねぎのメリットを存分にいかすには、さらし玉ねぎと豚バラ肉のガーリックめんつゆ和えがおすすめです。材料は豚バラ肉150gと玉ねぎ1個で、ドレッシングは市販のストレートタイプのめんつゆを大さじ3杯にごま油を小さじ2杯ほど加えたものを用意しておきます。玉ねぎは半分に切ったら繊維を断ち切る方向で千切りにし、水でさらしておきます。10分ほど放置したらザルにあげて水をしっかり切っておいてください。鍋に湯を沸かしておき沸騰したら、スライスした豚バラ肉を投入して火を通します。豚バラの荒熱がとれたら、皿に盛ったさらし玉ねぎの上にバラ肉をのせて、準備しておいたドレッシングをかけたら完成です。ポイントはゆでるので脂身の多いバラ肉を使用することと、甘みを感じるために新玉ねぎを準備することです。
濃厚な旨みとコク深い豚肉は鍋のメインの具材にいれても、持ち味を失うことなく美味しくいただけます。鍋の定番といえば白菜ですが、実は豚との相性が抜群の素材です。白菜にはビタミンCのほかカリウムや亜鉛などの貴重なミネラルが豊富に含まれています。カリウムは血圧を調整するのに必要不可欠で、亜鉛もたんぱく質の合成や味覚維持などための重要なミネラルですがいずれも現在人の食生活では不足しがちです。豚肉にはビタミンBがたくさん含まれていますが、ビタミンCやミネラル類はあまり含まれていません。つまり豚と白菜を鍋の具材にして、一緒に楽しむというのは栄養学的にもすぐれた組み合わせということができる訳です。材料は豚バラ肉薄切り400gと白菜の葉をむいたものを12枚に、シメジを半パック分です。白菜は柔らかい部分を8切れとり置きし、残りは4cm幅にきりシメジは石突部分を取り除き手で適当なサイズにほぐします。白菜の葉で豚肉をくるくるまいてバラの花状にしておき、土鍋に配置しておいて下さい。残りの白菜やシメジをすき間に詰め込んで全体の食材を鍋に予め投入しておきます。鍋に七文目ほどの水を入れて火にかけた全体の火が通り、白菜がしんなりしてきたら完成になります。付けダレはポン酢やごまダレなど好みに応じていただけます。すこし変化を入れたいときは、ごまダレに少々のポン酢をあわせてラー油を少し垂らすのがおすすめです。たんぱくな白菜もリッチな風味で後味の爽やかさを堪能することができます。〆はおじやにして鍋に溶け込んだ栄養素を余すことなく味わい尽くすことができるでしょう。
豚肉の下ごしらえ
バーベキューでも普段の食卓でも人気が高い豚肉ですが、ちょっとした工夫で一層おいしくいただくことができます。逆にいうと一手間をかけるのを忘れたがために残念な仕上りになってしまうこともありえるのです。しかし漫然と調理することが多いので、すこしの手間も忘れがちなのが現実です。そこでより美味しく豚肉を味わうための下ごしらえの方法を幾つか御紹介しましょう。
下ごしらえを活かすも殺すも出発点は、新鮮な素材選びにあります。新鮮さの見た目の目安としては、全体的に赤みがかったピンク色をしていて、赤身と脂身の両方がきめ細かくなっていることです。表面にはみずみずしさを感じさせる外見で、肉汁（ドリップ）がでていないものになります。ひき肉は劣化が早いので、全体としてきれいなピンク色をしていることが必須です。一部でも変色が見られれば酸化が始まっている徴候なので購入は控えてください。
まず肉の部位をとわず下ごしらえで不可欠なのが余計な水分を取り除くことです。肉には水分が含まれていますが、解体処理後の時間経過に伴って内部の水分が表面に現れてくるようになります。これはドリップ（肉汁）と呼ばれるものですが、そのまま放置して調理するとニオイの原因になることが良くあります。ドリップが出ていないのが理想ですが、水分を除去しないで調理するとメニュー全体に臭みが回ってしまう恐れがあります。そこでまずキッチンペーパーで軽く水分をふき取っておくだけでもかなり臭みを軽減できます。ドリップふき取ってから次の下ごしらえに進むことになります。
まずロース肉の厚切りなどでトンテキなどを調理するときには、スジ切りをするのが必須です。赤身と白身の脂肪分との境目などに数箇所、包丁で切れ込みを入れておきます。スジが残ったまま加熱すると肉全体が丸く変形したり、スジを中心に身が縮んでしまったりするのが良くあります。スジきりをしておくことで、スジを加熱しても他の部位を収縮するなどの変化を予防することができます。また少し食感を軟らかくしたいときには、肉たたきで繊維を潰しておくと食感を優しくできるはずです。トンテキだけでなく、とんかつや豚のショウガ焼きなどのメニューでも役に立ちます。
肉たたきは、金属製の支持棒の先端に複数の四角錘様の突起が複数刻印されたものになります。身近に肉たたきがない時は、すりこぎ棒やビールの空き瓶でも代用することができますが、衛生のためにラップ類で表面を覆っておくのがベターです。
豚モモ肉の薄切りなどを野菜いためなどで使用するときには、繊維にそってきることがポイントです。野菜炒めでは全体の食感にまとまりをつけるために、薄切りなどでもさらに他の野菜のサイズに合わせてカットすることがよくあります。ここで注意するべきなのは、繊維の方向です。繊維に対して垂直方向に包丁を入れて断ち切ると、丸まってしまったり縮んでしまうこともよくあります。荷君の繊維の方向に平行して包丁の切れ目をいれることで、きれいで美味しい仕上がりになるはずです。豚の細切りなどを使用することもある、チンジャオロースの調理時にも活用できる下ごしらえの一つです。豚バラ肉では脂身はおいしさのひとつですが、少し多すぎると感じたときは、余分な脂は取り除いておきましょう。
下ごしらえが済んだら、いよいよ調理にはいるわけですが、調理過程にも少し意識するだけで、より良い仕上がりを期待することができるはずです。基本的な調理工程でのポイントを抑えておきましょう。あらゆる工程に共通しますが、下味の塩コショウは調理直前に振っておきます。肉は加工されているので水分が少ないため、塩コショウをしてから放置しておくと浸透圧の関係でどんどん水分が逃げてしまって仕上がりが硬くなります。従って塩コショウは調理直前に行って下さい。
ゆでる場合は沸騰してから肉を投入するのが基本ですが、ブロック肉は例外です。ブロック肉は火が通りにくいので自らゆでましょう。沸騰したら弱火にしてじっくり時間をかけてゆでると食感も軟らかくなります。豚のクセが気になる方はショウガの皮や白ねぎの青い先端部分をつぶしたものを鍋に入れておくと、臭みがなくなります。
炒めるときは食材のサイズを揃えることが基本です。食感に統一感を持たせることが叶うばかりでなく、均一に火を通すことができるので衛生面でも安心できるからです。下味をつけておくと、味にメリハリをつけることが叶います。臭みを取るときには日本酒を適量ふりかけ、素材の味を引き立てるときは塩や醤油などを少々まぶしておくのがおすすめ。また豚肉を長時間炒めていると、硬くなってしまうことがあります。先に炒めてしっかり火を通してから、いったん取り出しておきます。そして野菜に火が通ってから、肉を戻しいれて調味すれば全体に味が回ります。
美味しい仕上がりには下ごしらえが大事です。それほどの手間でもないので、下ごしらえは丁寧に行いましょう。
豚肉の保存・運搬方法
鳥肉のバーベキューを行うときには、現地に到着して調理開始するまでの間に劣化や腐敗が進行しないように保管運送方法を検討することが必要です。適切に保管しなければ、せっかく現地でバーベキューを始める段階になって食材として使えなくなっている可能性も想定されます。そこでアウトドアのバーベキューのときの鳥肉の保存や運搬方法を御紹介してまいりましょう。
そもそも鳥肉は牛や豚に比較すると水分を豊富に含んでいるので、いたみやすい性質をもっています。冷蔵庫では1-3日程度ですが冷凍を活用することで大幅に保存期間を伸ばすことができます。安売りで大量購入したときなどは冷凍保存を賢く活用することが重要になります。また冷凍保存を活用することで調理時間を短縮するメリットもあります。
例えばあらかじめタレやシーズニング材などに浸しておけば、バーベキューなどの際に味付けのための下ごしらえの工程を大幅に省略することが叶います。
フリーザーバックの中に封入して保存するので味付けに必要な調味料を節約できるのもメリットのひとつです。ただし冷凍保存を行うときには、注意点が幾つかあります。まず冷凍時の注意点として直接肉を手で触ることは控えて下さい。手には雑菌が付着しており、流水で流した程度では危険性を払拭できないからです。また空気にふれると酸化がすすむので劣化を防止するには、フリーザーバックを使用する場合には可能な限り空気を抜きます。真空にするのは困難ですが、できる限り酸化の原因となる空気を少なくすることで、保存性を高めることができます。
冷凍保管をするときには、その都度使い切る分量を手に取ることができることが重要です。大量に鳥肉を買って、まとめて冷蔵してしまうといざ調理のときに全体を解凍して必要量を切りわける作業が必要になります。使い切れない食材は、再度冷凍保管することになりますが一度解凍している以上細菌繁殖のリスクは否定できません。
従っておおよその1回あたりの使用量を想定してフリーザーバックなどに小分けにして冷凍保管しておくのが安全です。冷凍する前にはキッチンペーパーで軽
煮物や揚げ物に野菜炒めなど普段の食生活で活用される機会の多い豚肉ですが、どのような保存方法を選択しているのでしょうか。冷蔵庫や冷凍庫は便利ですが、いくら低温保存をしてくれるからといって過信するのが禁物です。肉の部位や形状によっても消費期間などは異なります。特に注意したいのが、安売りなどの売り出し品の豚肉を大量に購入したときの保管方法です。せっかくお得な値段で購入できたのに、保管方法を間違えてしまっては、いたんでしまって台無しです。そこで失敗しない豚肉の保存法を御紹介します。あわせてバーベキュー時の現地への保管方法も紹介しているので参考にして下さい。
まず豚肉と一口に言っても、厚切りから薄切りスライスに、細切れ・ひき肉など様々なバリエーションがあります。そこでそれぞれの部位ごとの消費期限を確認しておきます。まず一番劣化のスピードが早いのは空気にふれる表面積が一番広いひき肉で、消費期限は当日から2日程度、一番保存性のたかいブロック肉でも3-4日程度とされています。
鮮度が落ちるスピードは案外早いものなので、冷蔵するにしても冷凍するにしても正しい方法で保管を実践することが重要です。食材の劣化を招くのは空気に触れることにあります。空気中に含まれる酸素と反応することで食材はいたんでいくからです。そのため冷蔵・冷凍いずれの場面でも、なるべく空気に触れさせないようにすることが基本になります。各社のラップ材を使用するなら、空気が入り込まないようにきっちり包んで、ジッパーつきのフリーザーパックなどを活用することが必要です。いずれも最後は空気を軽く押し出して、可能な限り真空に近い状況を目指します。また冷やすスピードも迅速さが求められます。急速冷凍機能が実装されている冷蔵庫なら、積極的に活用してください。仮にそのような機能を具備していないのであれば、金属トレイなどをうまく活用します。あらかじめ冷凍庫内にいれておいた金属製のバットなどに肉を載せると、通常の状態よりも短時間で冷凍させることが可能です。
特に劣化のスピードが早いひき肉は、数日以内に調理する予定がないなら冷凍保存するのが賢明です。ただし売り出し品などで一回では使い切れないほどのひき肉を購入したときには、一回ごとに使用するひき肉の量を想定して小分けして冷凍することが大事です。大容量のままで冷凍すると、一度解凍したものを再冷凍することになるわけです。大量の場合は使い切るまで、何回も解凍と冷凍を繰り返すことになります。この結果頻発するのが冷凍やけになります。解凍のたびに肉汁や水分が流れてしまって、肉の表面が乾燥してしまう状態のことを指しています。冷凍やけを起こした食材は劣化してしまっているので食用には向いていません。食べてもパサついた食感で、衛生的にも雑菌の影響が懸念されるからです。冷凍やけをしないで使い切るには、ひき肉を小分けにして冷凍するのがおすすめの方法になります。
スライスした薄切り肉などは、一枚ずつキッチンペーパーで表面の水分を取り除いてから、一食分ずつ重ならないようにラップにおきます。お肉をしっかり広げることで空気が入りこむすき間ができないように工夫するのがポイントです。ラップで全体を包んだらフリーザーパックにいれて冷凍します。ブロック肉は表面の水分をキッチンペーパーで除去したら、全体をラップで覆います。チャーシューなどの塊で調理することを想定している時はさらにアルミホイルで覆います。金属素材のアルミホイルが冷凍スピードを上げてくれるので内部まで短時間で冷凍させることが可能になります。
なお食材を調理するときの解凍方法ですが、冷蔵庫内で自然解凍するのがおすすめです。時間的には6-10時間程度、目安としては一晩といったところでしょうか。なるべく早く解凍するなら、冷凍状態の肉をとりだして流水にさらすという方法もあります。ボウルに水をはって、時々様子をみなが水を追加していきます。熱湯をかけると内部まで熱が浸透してしまい、風味も旨みも劣化するので控えて下さい。正しい方法で冷凍保管したときの保存期間の目安は、ひき肉で3週間前後・それ以外で1月程度です。冷凍庫と雖も万能ではないので、ある程度計画的に購入しないとムダになってしまうおそれがあります。
ところでバーベキューのときには、現地まで豚肉を初めとした食材を搬送する必要に迫られます。食材の量にみあったクーラーボックスを用意する必要があります。食材全体の量の概略を想定すれば適切なサイズを判断することができるでしょう。ひとつの目安として必要な肉の量ですが、成人男性で300g、女性では200g程度、子供では年齢によって異なってきますが中学生以上では200-300g・小学生以下では200g程度です。クーラーボックスの底には強力な保冷材を置き、食材の間をまじ切りしててそれぞれの食材の間や一番上などに保冷材をおいて全体を冷やすことが、食材をいためないコツになります。
バーベキューで定番の豚肉の魅力について御紹介してまいりました。家畜として肥育されてきた歴史は古く、異なる種類の交雑を繰り返すことで良質で安定的に供給できる品種改良に取り組んできた結果、最近では安定的に良質な肉質の豚肉がリーズナブルな価格で入手できるようになりました。
栄養面で着目すると、三大栄養素のたんぱく質と脂質をバランスよく配合していることが特徴で、ダイエットや健康増進に有用性が高いことが明らかになっています。栄養バランスの良さと美味しく頂き日常の食生活に活かすためには、各部位の肉の個性や風味を配慮したメニューを選択するのが、豚肉を美味しく頂くための鍵になります。豚肉を活用してバーベキューの時間を、楽しくおいしく演出することをおすすめします。
